食用菌工厂化生产引领传统食用菌产业转型升级

食用菌营养丰富，味道鲜美，可食可药，有益健康。被世界粮农组织专家确定为人类“一荤一素一菇”膳食结构合理的三大类食物资源之一。这一理念得到了广大消费者的认可和接受。我国食用菌年消费增速正以10%-15%的速度递增，对拉动食用菌消费、促进生产起到了积极作用。 2011年我国食用菌总产量达到2571.1万吨。我国金针菇工厂化生产起步于1990年代初，2008年后发展迅速。据中国食用菌协会2012年12月统计，全国在建投产工厂化企业788家，与2011年相比中国652家企业增长82%，年总产量从2011年的99万吨上升到152万吨，增长53.5%。食用菌工业化生产的品种也从最初的金针菇、双孢蘑菇，发展到杏鲍菇、白灵菇、蟹味菇、海鲜菇、花子菇等十几个品种，显示出旺盛的生命力。

目前，我国食用菌生产的主要模式有：工厂化年产模式、菇棚常温或季节性延期生产模式、林下淡季生产模式、土穴年产模式等。常温或菇棚滞季生产模式仍是我国食用菌生产的主要方式，年产量占全国食用菌总产量的95%以上。林下淡季生产模式和年度土洞生产模式是2008年以后利用当地茂密的杨树林和含水量适中的土山资源发展起来的资源型模式。如何在先进技术指导下，规范常温或季节性延期棚棚生产、林下淡季生产、土洞常年生产，实现工厂化年产，优化品种结构，提高食用菌品质，扩大生产规模，满足市场需求。促进产业可持续发展，助推产业转型升级，是食用菌产业化发展亟待解决的问题。以高密惠德模式为例，分析现有食用菌生产模式的优缺点，提出食用菌产业化和菇棚、林场、土洞等食用菌的发展方向、目标和未来工作菌类生产。重点，以期为食用菌产业化提供参考。

一、我国食用菌产业发展历史与现状

1.1 我国食用菌种植历史悠久，已成为世界食用菌生产大国

浙江清远是世界人工栽培香菇的发源地，已有800多年的历史。 1983年以前，我国主要栽培的品种是双孢蘑菇。随着平菇、金针菇、银耳等食用菌栽培技术的成功推广，在福建、浙江等南方省份规模逐渐扩大，但南方可持续利用的资源日益枯竭. 1994年，我国提出“南菇北移”战略。此后，食用菌产业逐渐在山东、河北、河南等地蔓延。在“北移”过程中，山东、河南因资源可持续利用和适合食用菌生长的温湿度，逐渐发展成为我国食用菌产业大省。

据联合国粮农组织FAO统计，1986年以来，我国食用菌总产量一直居世界第一位。据中国食用菌协会统计，2011年我国食用菌总产量达2571.7万吨。

1.2 我国消费食用菌历史悠久，已成为世界食用菌消费大国

食用菌素有“山珍”之称，自古以来就为人们所喜爱。我国不仅栽培食用菌历史悠久，而且利用食用菌的历史也很悠久。郭沫若同志在《中国史稿》一书中写道，在距今6000-7000年的仰韶文化时期，我们的祖先大量食用蘑菇。

作为世界食用菌生产大国，食用菌国内市场消费量超过年产量的90%，而出口消费量不到年产量的10%。即我国目前每年生产各种鲜食菌2200万吨，国内消费约2000万吨。从人均消费量来看，我国食用菌的消费量并不大。鲜食用菌人均消费量仅为15公斤左右，平均每月1.25公斤，远低于中国食用菌协会专家推荐的“一餐两餐”。为保持身体健康，需达到每人每月3公斤食用菌的标准。以此计算，全国食用菌消费潜力应达到5000万吨左右。

1.3 我国食用菌总产量的95%来自菇棚季节性常温生产

2010年全国食用菌总产量2200万吨，从业人员2500万人。其中工业化生产65万吨，传统菇棚生产食用菌近2000万吨，因此菇棚生产食用菌仍是我国食用菌生产的主要方式。

1.4 食用菌产业化生产引领食用菌现代化、规模化、年化化

目前，国内外已实现产业化生产的食用菌主要有双孢蘑菇、金针菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等。其中，工业生产历史最长、技术最成熟的是双孢菇，其次是金针菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇。

1.5 高密慧德模型参考功能

山东省高密惠德农产品有限公司现代化食用菌厂房生产项目一期工程于2008年5月至2010年10月开工建设，总投资5000万元，建成金针菇生产线6条金针菇，具有日产菌袋6万袋，金针菇20吨的生产能力。

项目投产后，建立了“龙头企业+专业合作社+销售网络”的运作模式和“专业合作社+基地+农户”的生产模式。在具体工作中，一是以公司菇袋厂为龙头，着力提升菇袋生产供应能力。二是以驻地乡镇农户为主要对象，与食用菌种植大户合作，成立专业合作社，引导和组织农户入股，参与产业化专业化生产。三是以基地菇厂为重点，培育典型树种，更好发挥示范带动作用。四是成立金融互助会，为入社农民解决临时困难提供调整资金。五是加强销售，依托“示范企业”和“有机产品”的美誉，培育“汇和”品牌，积极争夺市场。截至2010年12月底，累计生产供应菌袋1400万袋，生产销售金针菇4200吨。发展300余户农户入股入股，其中12户农户以租赁形式参与蘑菇生产房生产，成为“小老板”。为农民增收800万元以上，其中“小老板”年纯利20万元以上，有的高达30万元以上。

二期工程重点是2．1 地的扩建和配套，两年内完成，总投资4000万元。三期工程重点是药用菌、保健品精深加工及多品种工厂化生产。确立了以金针菇栽培工厂为主体，以菌包厂、合作社多品种开发、生产和以速冻设施为基础精深加工为两翼的“一体两翼”发展战略。即以金针菇工厂化为重点，适度膨胀规模，增加“灰树花”、“姬松茸”等品种的工厂化生产；充分利用菌包厂人才技术和合作社这一平台，以林下经济为主攻方向，搞好香菇、木耳、鸡腿菇等多品种菌类的开发、示范推广，加速提升专业化、产业化水平，形成区域规模效益；充分利用公司速冻设施、设备，通过革新改造，以加工生产食用菌腌渍、干制、膨化等即食产品为起点逐步向保健、医药等高档产品精深加工发展，不断提升食用菌产品的科技含量和附加值，提高市场竞争能力。

    2、食用菌工厂化生产的优势分析 

    2．1实现了食用菌子实体生长条件可控，生产周期短，发展速度加快 

食用菌工厂化生产通过温控、湿控、通风、光照设备、在一定的空间设施内对食用菌子实体生长进行精准化、智能化管理，食用菌生产周期缩短，实现了食用菌立体化、周年化规模生产，实现了电力、机械和农艺技术的有机结合。食用菌工厂化栽培在日本率先发展，带动了台湾和韩国的工厂化栽培。2008年后，福建、上海、江苏、山东等地食用菌工厂化生产开始规模化发展，2010年，山东省投资1500万元以上的食用菌工厂达30多家。

    2．2实现了食用菌鲜活产品的周年均衡供应

    食用菌工厂化生产不受季节限制，产量、质量稳定，计划性强，实现了食用菌鲜活产品的周年均衡供应 

    2．3实现了食用菌产品的安全化、标准化 

食用菌工厂化生产的培养料须经高温灭菌，熟料栽培，无任何致病菌，且在低温、可控的条件下一次性收获，生长过程中不喷施任何农药、化肥，是安全、放心的绿色产品。各生产单元遵循统一的工艺流程，产品大小、成熟度一致，实现了周年供应食用菌产品的标准化。 

    2．4实现了食用菌生产的立体化、集约化生产和管理，提高了土地利用率 

    食用菌工厂化生产采用多层床架式立体栽培，空间效率利用率高，具有其他农作物无可比拟的优势。另外，食用菌工厂化栽培生产周期短，可连续周期性循环栽培收获，如工厂化金针菇、杏鲍菇55天就可采收上市。工厂化金针菇年折667m2产可达90吨，工厂化杏鲍菇667m。产l10吨，生物产量约是蔬菜的6-10倍，水稻的90—100倍。

    2．5实现了金针菇、杏鲍菇等多种大宗、珍稀食用菌品种的生产 

    工厂化生产的主要食用菌品种有：金针菇、杏鲍菇、蟹昧菇、白玉菇、海鲜菇、白灵菇、灰树花、蛹虫草、滑子菇及双孢蘑菇等。 

    3、食用菌产业化发展方向 

    根据我国食用菌产业化现状及上述分析，未来我国食用菌产业化发展的方向将在食用菌工厂化的引领下，通过标准规范食用菌生产和产品质量，通过科技创新提高食用菌产业的整体水平，通过市场需求优化食用菌品种结构，通过经济效益、社会效益、生态效益推动食用菌工厂化与菇棚、林下、土洞等生产一体化，实现食用菌产业转型升级。 

    4、未来食用菌生产的工作重点 

    4．1完善食用菌生产标准 

    我国有关部门、行业、地方制定了一批食用菌菌种、原料、生产及产品质量标准、卫生标准、技术规程、方法标准、物流标准和基础标准，然而，随着食用菌产业化的发展，食用菌标准制修订工作滞后，更缺乏与国际接轨的食用菌工厂化、菇棚、林下、土洞等生产标准。因此，为了确保食用菌产品质量安全，扩大国际市场份额，有必要进一步完善食用菌标准体系，使用国际认可的GMP、GAP生产标准，从而，提高中国食用菌产品在国际市场上的竞争力。 

    4．2分工合作，发挥优势，提高整体经济效益 

    食用菌工厂化生产企业发挥技术、设施、销售信息及管理优势，解决农民在制定食用菌生产标准、认证、商标、包装设计、销售信息搜集等环节中做不了或做不好的事情。农民发挥土地、菇棚、林下、土洞、劳动力及用水资源等优势，专业从事食用菌生产、采摘、分级、包装等工作。形成利益共同体，实行统一认证、统一商标、包装销售、统一技术培训、指导、统一菌包生产、供应。不断提高食用菌质量、产量、经济效益，改善生产环境，走可持续发展的食用菌产业化之路。 

    4．3加强食用菌贮藏保鲜及深加工研究，确保食用菌保鲜增值 

    食用菌以鲜食为佳。除木耳、香菇、灵芝、冬虫夏草等少数食用菌适合干制销售外，大部分食用菌以鲜销为主。鲜销食用菌子实体水分含量一般在90％左右。水分大，组织柔软、表面无保护层的新鲜食用菌，在采后呼吸作用和蒸腾作用都较强烈，极易受病菌侵染、机械损伤或发生菌丝二次再生，失去原有的色、香、味、型，导致变色、变味、腐烂变质，失去原有的营养价值、经济价值，并影响其商品质量和货架期。据统计，食用菌在采后流通过程中，损失率达20％一40％。根据食用菌品种、产地、季节、市场需求，食用菌工厂化企业要组织科研人员，针对食用菌采后物流和深加工过程中存在的问题和市场需求，与有关科研院所、大专院校联合攻关，开展从食用菌采摘到货架销售的物流动态保鲜、包装及深加工技术工艺研究，以提高食用菌采后的科技水平和产品附加值，实现食用菌的标准化、安全化、包装化、耐贮、耐运化、方便食用化、高质化及高值化。

    4．4建立营销网络，开拓销售市场 

    在食用菌市场化过程中，谁赢得市场，谁就是赢家。市场营销是关系到食用菌企业生死存亡的关键因素之一。随着健康意识的增强和食用菌保健作用的宣传，现在呈现了城市食用菌销售好于农村，沿海好于内地的态势。因此，食用菌工厂化生产企业在做好当地营销的同时，更要做好北京、上海、广州等国内消费水平高的城市的营销工作及国外的出口营销工作。创造更好的经济效益。 

    4．5根据食用菌品种的生物学特性，建立特色产业园区

    根据生产设施、菌种对基质的要求及市场行情，适宜工厂化生产的品种有：金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇、白灵菇、双孢蘑菇等；适宜林下生产的品种有：香菇、木耳等；适宜大棚季节性生产的品种有：平菇、香菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、白灵菇等。在产业基地选择规划过程中要注意发挥食用菌生物学特性、生产模式的优势，建立特色产业园区，确保产业的集群发展，以获得产业最佳效益。 (中国全国供销合作总社济南果品研究院 李新胜)